Mangal Yaparken Dikkat

Yaz geldi havalar ısındı ramazan bitiyor mangal ve piknik zamanı geldi.Denizde ve piknikte ilk önce 20-30 dakika güneş yağı kullanmadan güneşlenerek D vitamininizi almak birinci kazancımız.Sonradan gölgeye çekilmek veya koruyucu güneş yağı kullanmak size kalmış.Mangal yaparken dikkat edeceğimiz hususlar var,çünkü yeni araştırmalar mangal ateşinin kanser yapıcı maddeler oluşumuna neden olduğunu gösteriyor.Burada zararlı maddelerin oluşumundan kaçınmanın yollarını belirtelim.

Birincisi yiyecek ağırlığını salataya ve mangalda sebze pişirmeye verelim.Mantar,soğan,sarımsak,domates,biber,patlıcan,mısır ve benzeri sebzeler pekala çiğ veya mangalda pişirilerek doymamızı sağlayabilir.Et ,tavuk ve balığı böylece azaltabiliriz:bu birinci sağlıklı seçimdir.Sebzeleri baharatlarla, ezilmiş ceviziçi ile,sirkeyle terbiye ederek lezzetlendirebiliriz. Sebzelerin susuz-kuru olanlarını sirkeli suya yatırarak nem oranını arttırıp akrilamid oluşumunu azaltabiliriz.Yüksek ısıda yanan sebzelerde kanserojen akrilamid oluşur.(1,2).Izgara sebzelerin yanmış kısımlarını yemeyiniz.

Mangalda pişirmek üzere  fasulye ve sebze köftesi yapmaya çalışın.

Mantar mangalda sade pişirilebilir veya domates soğan biber sarımsak ile beraber tavada sos olarak pişirilebilir.

Sebzeleri mangalda pişirirken ateş yakın olmasın ve yanmaması için sık sık çevirin ,sekiz on dakikada pişirin.

Mangalda sebze,mantar,fasulye köftesi en iyisidir,et, tavuk,balık ve köfte ikinci seçenek olarak ve az miktarda yenmelidir.Bu durumda ette ;  hayvansal protein,araşidonik asit,kan demiri gibi zararlı maddeler bulunduğunu unutmayın.(4-7).Yüksek ateşte ızgara edildiğinde veya tencerede yüksek ateşte pişirildiğinde bile kanser yapan maddeler oluşur (Tablo 1 ).

 Ette Oluşan Kanser Yapıcılar

Yüksek ateşte etin pişmesi ile oluşurlar.

–Heterosiklik Aminler (HSA):Hamburger,biftek,tavuk ve balıkta kreatinin aminoasitlerin glukozla reaksiyonu sonucu oluşur.Sıcaklığın yüksekliği ve sürenin uzunluğu ile HSA oluşumu artar.

–Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar  (PAH): Alev ve dumanla oluşur,etin yağı damlar alev alır ve ete siyah bir tabaka halinde yapışır.

–Azot-Nitroz Bileşikleri (ANB) : İşlenmiş etlerde bulunan nitrat /nitritlerden midede oluşur.

Bu zararları azaltmak için et porsiyonlarını azaltmak gerektir. Ya da kıymanın içine bolca fasulye ezmesi,mantar veya soğan koyarak köfte yapabiliriz.Fasulyedeki fitatlar etteki hidroksil radikallerini ve fazla demiri elemine ederek zararları azaltır.Aynı zamanda,soğan, sarımsak,göbekli sebzeler gibi antikanser yiyecekler vücuttan HSA ‘ların bazılarını detoksifiye edip atarlar.(8-11).

Sosis ve salam gibi işlenmiş etlerden uzak durun.ANB bileşikleri kanser yapıcıdır , işlenmiş etlerin ( ve kırmızı etin) kolon ve rektum kanseri yaptığını biliyoruz,yüksek miktarda işlenmiş et yenmesi ile de kalp hastalıkları,inme ve şeker hastalığı yapar.(12-15).

Sucuğu da yukarda tarif ettiğimiz gibi veya klasik karışımda olduğu gibi taze kıyma sarımsak ve baharatlarla mangal başında hazırlayıp köfte şeklinde pişirebiliriz.

Referanslar

1.Food Chemical Toxicology dergisi 2008

2-Critical Revieve Toxicology dergisi 2010

3-National Cancer Institute USA 2014

4-NCI USA

5.BMC Medi.2012

6-Novartis Found.Symp.2014

7.Experimental Biol.Med.2007

8.Carcinogenesis 2001

9-Carcinogenesis 2004

10.Food Chem Toxicol 2012

11.Oncol Rep 2007

12.World Can Res Fund/Ame Ins Can Res 2011

13.Eur.j.Clin Nutr.2013

14.Circulation 2010

15.Nutr Cancer 2011

Op. Dr. Ali Koç